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| 台灣杉林溪高山茶葉。 資料來源：www.google.com |
『茶經』-「三之造」日：「凡采茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，淩露采焉。茶之牙者，發於叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不采，晴有雲不采。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。」
陸羽認為採茶的好時節是二月至四月間。最好的採摘時間是清晨有露水，茶葉上還有露珠時採摘。
肥壯如筍的芽葉，生長在有風化石碎塊的土壤上，長達四至五寸，好像剛剛破土而出的薇、蕨嫩莖，清晨還帶著露水採摘它。
第二等的芽葉-短而瘦小，生長在草木夾雜的茶樹枝上。從一老枝上發出三枝、四枝、五枝的，選擇其中長得挺拔的採摘。若當天下雨則不採，晴天有雲也不採，大晴天才能採，採摘的芽葉，把它們放在竈上用甑蒸熟，以忤臼將茶葉搗爛，放到模型裏用手拍壓成一定的形狀，接著焙火，最後穿成串，包裝好，茶就可以保持乾燥，而後放在乾燥的空間裡就可以了。
陸羽說道：「製作餅茶有七道工序-【蒸熟】、【搗碎】、【入模拍壓成形】、【焙火】、【穿串】、【封裝】、【存放】。」
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| 唐代製茶工序。 資料來源：www.google.com |
現代的製茶技術皆以此做為範本，而後加以改良，利用不同的發酵程度做出不同的茶種來。以烏龍茶（青茶）為例，它的工序有【採菁】、【日光萎凋】、【室內萎凋及攪拌】、【炒菁】、【揉捻】、【初焙】、【揀枝】、【精製烘焙】等八道工序。
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| 現代烏龍茶製作工序。 資料來源：www.google.com |
「茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉檐然，浮雲出山者輪菌然，輕飈拂水者涵淡然。有如陶家之子羅，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經，此皆茶之精腴。」
「有如竹籜者，枝幹堅實，艱於蒸搗，故其形籭簁然；有如霜荷者，至葉雕，沮易其狀貌，故厥狀委萃然，此皆茶之瘠老者也。」
陸羽認為：茶的形狀千姿百態，粗略地說，有的像唐代胡人的靴子，皮革皺縮著；有的像封牛的胸部，有細微的褶痕；有的像浮雲出山，團團盤曲；有的像輕風拂水，微波漣漪；有的像陶匠篩出細土，再用水沈澱出的泥膏那麽光滑潤澤；有的又像新整的土地，被暴雨急流衝刷而高低不平。這些都是精美上等的茶。
有的葉像筍殼，枝梗堅硬，很難蒸搗，所以制成的茶葉形狀像籮篩；有的像經霜的荷葉，莖葉雕敗，變了樣子，所以制成的茶外貌枯幹。這些都是壞茶、老茶。
「自采至於封七經目，自胡靴至於霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者；鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺，宿制者則黑，日成者則黃，蒸壓則平正，縱之則坳垤，此茶與草木葉一也，茶之否臧，存於口訣。」
從採摘到封裝、存放，經過七道工序；而按茶葉的外形及色澤也分等級，從類似靴子的皺縮狀到類似經霜荷葉的衰萎狀，共八個等級。對於成茶，有的人把光亮、黑色、平整作為好茶的標誌，這是下等的鑑別方法。把皺縮、黃色、凸凹不平作為好茶的特征，這是次等的鑒別方法。若既能指出茶的佳處，又能道出不好處，才是最會鑑別茶的。為什麽呢？因為壓出了茶汁的就光亮，含著茶汁的就皺縮；過了夜制成的色黑，當天制成的色黃；蒸後壓得緊的就平整，任其自然的就凸凹不平。這是茶和草木葉子共同的特點。茶制得好壞，有一套口頭傳授的鑑別方法。
所以說，當下次大家在買茶的時候，要論茶時，不能單單從茶的外表來看好壞，而是從更多的面向來看茶。
鑑別茶葉好壞的要素
1.看茶乾（未泡開前茶的外觀）
2.聞茶乾香氣（可聞到大自然賦予茶葉的天然香氣）
3.茶湯色（看到茶湯光澤度 - 透亮澄清者視為好茶）
4.泡開的茶葉（再次觀察茶葉的外觀，此時可清楚看出茶葉原貌 - 有厚度、葉紋清楚者視為好茶）
5.品茶（這是所有鑑別茶葉最重要的，因為味覺是騙不了人的，茶的好壞一入口便知道，當然每個人喜歡的口味會略有不同，但基本對好喝的茶的基礎需求是一樣的，至少一杯又苦又澀的茶是沒有人會喜歡的。）
參考資料來源：www.google.com
陸羽認為：茶的形狀千姿百態，粗略地說，有的像唐代胡人的靴子，皮革皺縮著；有的像封牛的胸部，有細微的褶痕；有的像浮雲出山，團團盤曲；有的像輕風拂水，微波漣漪；有的像陶匠篩出細土，再用水沈澱出的泥膏那麽光滑潤澤；有的又像新整的土地，被暴雨急流衝刷而高低不平。這些都是精美上等的茶。
有的葉像筍殼，枝梗堅硬，很難蒸搗，所以制成的茶葉形狀像籮篩；有的像經霜的荷葉，莖葉雕敗，變了樣子，所以制成的茶外貌枯幹。這些都是壞茶、老茶。
「自采至於封七經目，自胡靴至於霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者；鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺，宿制者則黑，日成者則黃，蒸壓則平正，縱之則坳垤，此茶與草木葉一也，茶之否臧，存於口訣。」
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| 製茶工序圖。 資料來源：www.google.com |
從採摘到封裝、存放，經過七道工序；而按茶葉的外形及色澤也分等級，從類似靴子的皺縮狀到類似經霜荷葉的衰萎狀，共八個等級。對於成茶，有的人把光亮、黑色、平整作為好茶的標誌，這是下等的鑑別方法。把皺縮、黃色、凸凹不平作為好茶的特征，這是次等的鑒別方法。若既能指出茶的佳處，又能道出不好處，才是最會鑑別茶的。為什麽呢？因為壓出了茶汁的就光亮，含著茶汁的就皺縮；過了夜制成的色黑，當天制成的色黃；蒸後壓得緊的就平整，任其自然的就凸凹不平。這是茶和草木葉子共同的特點。茶制得好壞，有一套口頭傳授的鑑別方法。
所以說，當下次大家在買茶的時候，要論茶時，不能單單從茶的外表來看好壞，而是從更多的面向來看茶。
鑑別茶葉好壞的要素
1.看茶乾（未泡開前茶的外觀）
2.聞茶乾香氣（可聞到大自然賦予茶葉的天然香氣）
3.茶湯色（看到茶湯光澤度 - 透亮澄清者視為好茶）
4.泡開的茶葉（再次觀察茶葉的外觀，此時可清楚看出茶葉原貌 - 有厚度、葉紋清楚者視為好茶）
5.品茶（這是所有鑑別茶葉最重要的，因為味覺是騙不了人的，茶的好壞一入口便知道，當然每個人喜歡的口味會略有不同，但基本對好喝的茶的基礎需求是一樣的，至少一杯又苦又澀的茶是沒有人會喜歡的。）
參考資料來源：www.google.com